處理法是咖啡生產中很重要的一個階段，它是咖啡豆進行烘焙前十分重要的步驟，並且對咖啡的品質和風味有重大影響。
近年來，利用發酵的實驗性加工方法（如厭氧發酵和碳酸浸漬）變得越來越普遍。然而，咖啡處理法仍有進一步創新的空間。
處理法中最新出現的趨勢之一是在發酵階段使用“麴”來發酵。這種新方法通常被稱為“酒麯咖啡”、“米咖啡”或“酒麯超自然加工”。
幾個世紀以來，麴已在亞洲廣泛使用。在日本，它可能最顯著地用於釀造清酒、甘酒、味噌和其他鮮味產品 - 是日本民族的一項特色。
Kaapo Paavolainen是One Day Coffee Co.的創始人和 2021 年芬蘭咖啡師冠軍。Kaapo 在 2021 年米蘭世界咖啡師錦標賽上的表演中使用了酒麯處理的咖啡。
“麯是一種古老的有益真菌，用於糖化澱粉，
糖化是酶將澱粉轉化為糖和糊精以在發酵過程中使用的過程。
當添加到某些食品和飲料成分（包括大米、甘藷、大麥和大豆）中時，曲霉中的酶會分解澱粉，從而有助於開發新的風味。
最初的嘗試是將麯使用在生豆上,結果創造了突出的鮮味，這對大多數咖啡飲用者來說是不受歡迎的。然而，當將酒麯孢子應用於咖啡櫻桃時，結果更有希望。
在取得這些成果後，Christopher 和 Kaapo 與 Elias Bayter Montenegro（哥倫比亞El Vergel Estate的加工主管）合作開發了第一個正式的麯咖啡工藝。
用酒麯發酵咖啡櫻桃
“咖啡幾乎總是在原產地發酵，因為你需要從咖啡櫻桃中提取種子,傳統上，這是使用酵母或細菌完成的——類似於生產葡萄酒或啤酒時的做法。
“麯菌將較大的澱粉分解成可發酵的糖，並產生氨基酸和谷氨酸，這讓咖啡在你的口感上獲得了增強。
“Koji 還產生酯類和醛類，會增加咖啡的果香。”
酒麯有助於將復雜的糖分解成更簡單的糖，這對於新的風味特徵具有巨大潛力。
經歷過幾次的測試，酒麯不一定能創造出新的風味，而是增強了咖啡中現有的複雜成分。
“主要的變化在於醇厚度，”他說。“咖啡的結構發生了很大變化。例如，柔軟的身體變得更加柔滑和圓潤。”
對生產者有什麼影響？
當問克里斯托弗酒麯是否可以為發酵咖啡提供附加價值時，他仍然保持謹慎。
Elias 指出，擴大酒麯發酵過程的規模也是一個挑戰。他說，在哥倫比亞，大多數咖啡種植者更習慣於傳統的加工方法，從而產生更傳統的風味特徵。此外，消費者對酒麯咖啡的需求仍然很小，因為它在很大程度上是一種全新而未知的。
然而不單看現況，Kaapo 認為，酒麯黴菌對世界各地的咖啡生產商來說具有巨大的潛力。
未來會怎樣？
“酒麯處理法仍然很新，”Kaapo 說。“自 2015 年 Saša Šestić 率先採用厭氧浸漬法以來，沒有人真正建立起一種新的處理方法。
到目前為止，酒麯發酵的做法僅在咖啡生產國的少數農場中流行。El Vergel 目前僅通過哥倫比亞批發平台Forest Coffee銷售其酒麯咖啡的預訂單。
未來幾年對酒麯發酵的需求有增長的潛力，但唯一肯定會發生這種情況的方法是消費者嘗試一下。如果您碰巧遇到酒麯處理咖啡，請藉此機會嘗試這種罕見的處理方法——它可能會成為您的新寵。
資料來源：
Perfect Daily Grind